Zutaten und Glossar :



A

Ablöschen :

Lösen des Bratsatzes vom Pfannenboden durch Zugießen und Aufkochen von Wasser, Brühe, Sahne, Wein etc. Grundlegend für die Zubereitung von Saucen.

Anschwitzen :

Kochgut ( gehackte Zwiebeln, Gemüse oder ähnliches ) in Fett bei geringer Hitze garen, meist ohne dabei zu bräunen.

Arborio :

Leckere Rundkornreis-Sorte aus Norditalien ( Piemont ). Die Reiskörner sind rundlich und kleben recht stark. Ihre Garzeit beträgt etwa 15 Minuten. Arborio kocht sehr sämig und die Körner bleiben leicht bissfest.

Ascorbinsäure :

In der Apotheke kann man reines Vitamin C als Nahrungsergänzungsmittel kaufen. Der Chemiker kennt den Stoff unter dem Namen Ascorbinsäure. Es ist ein weißes, kristallines Pulver, das sauer schmeckt. Ascorbinsäure ist in Wasser sehr gut löslich. Vitamin C verhindert die Braunverfärbung von Obst ( Antioxidant ).

B

Baldo :

Rundkornreis-Sorte aus Norditalien. Die Reiskörner kleben stark und garen in etwa 18 Minuten.

Bärlauch ( Allium ursinum ), engl. wild garlic, franz. ail des ours :

Wird auch als Waldlauch, Rams oder Wilder Knoblauch bezeichnet. Die Blätter ähneln denen des Maiglöckchens und der Herbstzeitlosen ( Vorsicht, diese sind giftig ). Wie Knoblauch, enthält Bärlauch große Mengen Allicin – ein geruchsintensiver Keimkiller! Bärlauch sollte möglichst frisch verwendet werden, da er beim Erhitzen stark an Aroma verliert.

Barbarieente ( Cairina Moschata ) :

Diese Ente hat ihren Ursprung in Südamerika. Die in Europa sehr geschätze Ente überzeugt durch eine Zusammenspiel von Entengeschmack und Wildvogel-Aroma. Das Fleisch ist fest aber dabei zart.

Blanchieren :

Rohes Kochgut wird kurz in kochendes Wasser getaucht – entweder um die Farbe ( Gemüse )zu erhalten, leichter schälen zu können ( Tomaten, Mandeln ) oder um vorzugaren. Speck wird manchmal blanchiert, um das Salz etwas auszuschwemmen.

Brickteig :

Brik-Teig ( auch : Brick-Teig ) kommt aus der nordafrikanischen Küche. Der weiche Weizen-Teig wird sehr dünn ausgerollt und dann entweder als Fladen auf einem heißen Stein oder einem Blech ausgebacken. Beliebt ist Brickteig geformt mit verschiedenen Füllung. Da Brik-Teig sehr dünn verarbeitet wird und oft auch mehrlagigig verwendet werden kann, wird er manchmal mit Blätterteig verwechselt.

Brühe, Consommé oder Fond :

Alle drei dienen als Grundlage für Suppen und Saucen. Einfache Brühen sind auch als Würfel oder „gekörnt“ im Handel, das hochwertigere Consommé – auch als Kraftbrühe bezeichnet – wurde geklärt und besticht durch sehr kräftige Aromen. Als Fond bezeichnet man einen konzentrierten Auszug aus zerkleinerten Zutaten ( Karkassen, Knochen, Gemüse, Kräuter ), er wird lange gekocht und am Ende entfettet. Die Zubereitung feiner Fonds ist recht zeitaufwändig, sie sind aber auch im Glas erhältlich ( Fischfond, Gemüsefond, Kalbsfond, Bratenfond... ).

C

Carnaroli :

ist eine Kreuzung aus Vialone Nano-Reis sowie einer japanischen Reissorte und gilt als der beste italienische Risotto-Reis. Etwa 20 Minuten Garzeit. Großkörnig. Die Körner haben einen hohen Amylosegehalt, aber kleben wenig. Carnarolireis ist etwas teurer als die anderen Sorten, da er nicht so häufig angebaut wird.

Coulis :

Flüssiges Püree aus Früchten o.a., nach Belieben mit Zitronensaft oder Alkohol ( z.B. Himbeergeist ) abgeschmeckt.

D

Dorade ( Sparidae ), engl. sea bream, franz. dorade :

Zu den wichtigsten Speisefischen aus dem Meer zählen die Meerbrassen. Sie kommen in vielen Arten vor und besitzen einen ausgezeichneten Geschmack. Besonders die Gold- und Zahnbrasse wird in Europa geschätzt. Die Goldbrasse wird auch „Dorade royale“ genannt. Weiterhin überzeugen Brassen geschmacklich durch ihr festes, weißes Fleisch und ihre wenigen Gräten. Sie lassen sich wunderbar braten und grillen.

Düsseldorfer Senf :

Extrascharf. Aus frisch gemahlenen braunen Senfkörnern, Branntweinessig, Trinkwasser und etwas Speisesalz hergestellt.

E

Entrecôte :

Das Entrecôte zählt wie das Chateaubriand zu den Steaks aus der Hochrippe. Es ist eines der teuersten Stücke und ist richtig gebraten ein vollendeter Hochgenuss. Teilweise hört man auch die Bezeichnungen : Zwischenrippenstück, Strip Loin, Contrefilet. Das Entrecôte simple hat ein Gewicht von etwa 200 g. Das Entrecôte double ist für zwei Portionen gedacht und wiegt etwa das Doppelte.

Estragon ( Artemisia dracunculus ), engl. tarragon, franz. estragon :

Das Kraut sollte frisch verwendet werden, da es getrocknet nur noch ein sehr schwaches Aroma besitzt. Es schmeckt süß und aromatisch, an Fenchel, Anis oder Süßholz erinnernd.

F

Finkenwerder :

Die Finkenwerder ist eine Marschinsel in der Niederelbe bei Hamburg. Die berühmte Finkenwerder Scholle ist eine mit knusprigen Speck servierte Scholle.

Fischfond, engl. fish stock, franz. fumet de poisson :

Gilt als Basisbrühe der feinen Fischküche. Das „Fumét de Poisson“ wird für das Garziehen edler Fische benötigt und ist als Grundlage für delikate Suppen und Saucen unentbehrlich. Fischfond ist im Glas erhältlich und lässt sich auch am heimischen Herd aus Fischkarkassen ( Gerippe, Fleischabgänge, Köpfe – Kiemen entfernt – und Schwänze von weißfleischigen Fischen ), Gemüse und Gewürzen selbst herstellen.

Fischsauce :

Eine Würzsauce, die besonders in Thailand und Vietnam, aber auch in anderen Teilen Südostasiens verwendet wird. In Asialäden erhältlich. Fischsauce ist klar und bersteinfarben. Wodurch sie den meisten Leuten aber eher bekannt ist, ist ihr Geruch. Fischsauce besitzt ein stark fischiges Aroma. Gut dosiert eingesetzt liefert sie einen angenehm würzig-salzigen Geschmack.

Flammeri :

Mehlbrei; gestürzte Süßspeise aus Reismehl, Grieß, Sago, Stärke u.ä., kalt serviert.

Forelle ( Salmonide ), engl. trout, franz. truite :

Schmackhaft und sehr begehrt sind Forellen. Wie der Lachs gehören sie zu den Salmoniden. Sie kommen in zahlreichen Arten vor. Als Süßwasserfische bevorzugen sie kühle, klare Gewässer. Forellen besitzen proteinreiches, zartes, saftiges Fleisch und einen hohen Gehalt an Mineralstoffen. Bekannte Arten : Regenbogenforelle, Goldforelle, Bachforelle.

G

Gänseleberbutter :

Parüren und Reste, die beim Verarbeiten der Gänseleber übrig bleiben sind ideal, um sie in der Gänseleberbutter zu verarbeiten. Die Reste werden durch ein feines Sieb ( Rahmensieb ) gestrichen. Zusammen mit Butter nur kurz und grob in der Küchenmaschine verrührt und kalt gestellt. Gänseleberbutter kann gut portioniert eingefroren werden. Sie eignet sich zum Montieren in Saucen.

Gelatine, engl. gelatin, franz. gélatine :

Kollagenhaltiges sterilisiertes Eiweiß, vorwiegend tierischer Herkunft. Dient als Verdickungs- und Bindemittel. Angebotformen : in dünnen Blättern oder als körniges Pulver. Gelatine muss zur Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend warm aufgelöst werden.

Gorgonzola, engl. Gorgonzola cheese, franz. Gorgonzola :

Dieser Käse aus Norditalien ist eine variantenreiche, aus Kuhmilch hergestellte Sorte, mit mind. 48 % Fett i.Tr. Er ist der Klassiker unter den Blauschimmelkäsen. Der gute Geschmack basiert auf dem Zusammenspiel des Schimmels im Inneren und der kräftigen Käseflora auf der Rinde. Es gibt milde ( dolce ) und kräftige ( piccante ) Sorten.

Grand Manier :

Grand Marnier ist ein französischer Likör der Familie Triple Sec/Curaçao aus karibischen Bitterorangen und Cognac ( außer Cordon jaune, s. u. ). Grand Marnier besitzt einen Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent; es gibt ihn in verschiedenen Variationen. Er kann pur genossen werden, wird aber auch häufig in Mix-Getränken oder zum Kochen/Desserts verwendet.

Graupen, engl. pearl barley, franz. orge perlée :

Graupen gewinnt man durch Polieren der Getreidekörner ( Gerste, seltener Weizen ). Sie werden in Form ganzer Körner ( Roll- und Kochgerste ) aber auch in mehr oder weniger kleine Stücke ( etwa Perlgraupen ) zerteilt angeboten. Lecker schmecken Graupen als Suppeneinlage oder Risotto.

Grenadine ( oder Grenadinesirup, bei Verwendung von echtem Granatapfelsaft auch Granatapfelsirup ) :

. . . ist ein alkoholfreier, mit Zucker gesüßter Fruchtsirup mit intensiv roter Farbe. Der Sirup wird hauptsächlich zum Aromatisieren und Färben von Cocktails verwendet.

Grieß, engl. semolina, franz. semoule :

Geschälter, geschroteter Weizen ( auch anderes Getreide ). Hartweizengrieß wird aus harten, glasierten Durumweizenkörnern gemacht. Bleibt beim Kochen schnittfest. Eignet sich für Teigwaren, Klöße und Suppeneinlagen. Weichweizengrieß wird aus den Mehlkernen des Weizens gewonnen. Wird beim Kochen weicher und eignet sich daher für Suppen, Breie, Pudding usw.

Grüner Spargel ( Asparagus offcinalis ), engl. asparagus, franz. asperge :

Dieses beliebte Gemüse wird in vielen Ländern kultiviert. Auf den europäischen Markt kommt der grüne Spargel vor allem aus Italien, Frankreich, Griechenland und Spanien. Frischen, qualitativ hochwertigen Spargel erkennt man optisch an geschlossen Köpfen und hellen Schnittenden. Reibt man frische Stangen aneinander, dann wird ein „Knistern und “Quietschen" hörbar. Frischer Spargel lässt sich in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage aufbewahren. Grüner Spargel schmeckt sehr aromatisch und wird gerne pur ( mit etwas Olivenöl und Zitrone )verzehrt. Aber auch in einer Frittata oder im Risotto überzeugt sein Geschmack. Im Gegensatz zu weißem Spargel muss er in der Regel nur am unteren Drittel geschält und von den Enden befreit werden.

Gulaschfleisch :

Die Schulter ( Rind ) macht gewichtsmäßig einen großen Teil des Vorderviertels aus. Sie wird auch oft Bug genannt und eignet sich für vielerlei Gerichte. Für Rindergulasch verwendet man gerne gut pariertes Bug-Gulaschfleisch. Dieses Fleisch schmeckt würzig und kräftig. Zudem ist es recht mager. Zum Schmoren ist es wie geschaffen.

H

Hippenteig :

Teig aus Eiern, Mehl, Mandeln oder Marzipan. Es lassen sich optisch ansprechende Dekorationen ( Hippen ) damit herstellen.

Hummer ( Cammarus ), engl. lobster, franz. homard :

Großwüchsiger, zehnfüßiger Meereskrebs, für die Küche ein Luxusprodukt. Im Handel angeboten werden Europäischer Hummer und Amerikanischer ( Lobster ) Hummer.

K

Kandierte Angelikastängel :

Die hohlen Stängel der Angelika finden vor allem beim Konditor Verwendung : Sie schmecken würzig bis bitter-scharf. Durch das Einlegen in Dickzucker und das anschließende Kandieren verwandeln sich Schärfe und Bitterkeit in ein frisches und würziges Aroma. Kandiert verzieren junge Angelikastängel Torten und Gebäck, Petit fours und Pralinen. Vor allem in Frankreich und Österreich greifen Konditoren zu den grünen Stäbchen.

Kapern ( Capparis spinosa L. ), engl. capers, franz. capres :

Kapern sind kleine Blütenknospen des Kapernstrauchs. Sie werden vor dem Blühen in Salzlake eingelegt, dann gewässert und mit Essig abgepackt. Im Mittelmeerraum werden sie teilweise auch nur in Salz eingelegt. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich, wobei die kleinen als am feinsten gelten. Kapern harmonieren sehr gut mit Hackfleisch, Frikassees, Ragouts und weißen Saucen.

Karkasse, Parüre :

Gerippe und Abgänge von rohem oder gegartem Geflügel, andere Kleintieren, Fischen und Krustentieren. Daraus lässt sich eine schmackhafter Fond kochen.

Kartoffeln ( Solanum tuberosum ), engl. potato, franz. pommes de terre :

Der Ursprung der Kartoffel liegt in den Anden-Staaten Südamerikas. Dort wurden sie schon vor rund 2000 Jahren kultiviert. Ende des 16. Jahrhunderts kamen sie nach Europa. Kartoffeln müssen kühl und trocken aufbewahrt werden. Unter Lichteinwirkung bildet sich in den Kartoffeln Solanin ( giftig ). Man unterscheidet drei Arten nach ihren Kocheigenschaften : fest kochend : Kartoffeln behalten ihre Struktur und eignen sich für Salate, Bratkartoffeln und Gratins. vorwiegend festkochend : Kartoffeln besitzen eine mittelfeste, leicht mehlige Konsistenz. Sie sind ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln. mehlig kochend : Gut für Pürees, Klöße, Reibekuchen, Rösti und Kroketten. Sie besitzen einen hohen Stärkegehalt.

Kartoffelklöße :

Diese Klöße ( Knödel ) können aus rohen wie gekochten Kartoffeln oder aus einer Mischung beider ( „halb und halb“ ) zubereitet werden. Sie gehören allesamt zu den beliebten Klassikern der deutschen Küche. Braten und Schmorgerichte begleiten sie auf´s Beste.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ), engl. chervil, franz. cerfeuil :

Mit Kräutern bekommen Ihre Speisen zusätzlichen Pfiff. Kerbel zeichnet sich durch einen süßlich-frischen, leicht anisartigen Geschmack aus. Er harmoniert besonders gut mit Fisch, Kartoffeln und Salaten.

Klassifizierung Risotto-Reis :

Die Reiskörner der Risottoreis-Sorten werden nach einer italienischen Klassifizierung eingeteilt : Die Zusätze „Comune“ oder „Origario“ bezeichnen kleine Körner. Körner mittlerer Länge werden „Semifino“ und große Körner „fino“ genannt. „Superfino“ bei Arborio, Baldo und Carnaroli weist auf Spitzenqualität hin.

Korianderkörner ( Coriandrum sativum ), engl. coriander, franz. coriandre :

Koriandersamen sind süßlich-scharf und mit Koriandergrün nicht vergleichbar.

Kräuterseitling ( Pleurotus eryngii ), engl. king oyster mushroom, franz. pleurote :

Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze mit einer festen Konsistenz und einem kräftigen Aroma. Sie dienen als Alternative zum eher seltenen Steinpilz. Verwenden Sie den Pilz frisch, denn zu lange gelagert schmeckt er zäh!

Kürbis, engl. pumpkin; squash, franz. courge :

Bereits 1543 wurde der Kürbis in einem deutschen Kräuterbuch erwähnt. Rund um den Globus existieren heute Hunderte von Sorten, die Botaniker teilen ihn in 5 Arten ein. Für den Verbrauer ist der Artenreichtum verwirrend : Deshalb ist eine grobe Einteilung in Sommer- und Winterkürbis hilfreich. Sommerkürbisse werden unreif geerntet und können samt Schale zubereitet werden. Winterkürbisse ( Speisekürbis genannt ) sind „ausgereift“ und können gelagert werden. Beliebte Kürbis-Sorten sind : Butternusskürbis ( Butternut ), Moschuskürbis, Hokkaidokürbis, gelbe und grüne Mini-Patissons.

Kürbis vorbereiten :

Kürbis zunächst in Spalten teilen. Mit einem scharfkantigen Löffel das faserige Innere mitsamt den darin enthaltenen Kernen herausschaben. Zuletzt die Schale mit einem scharfen Messer abschälen. Die Sorte Hokkaido muss nicht geschält werden!

L

Lachs ( Salmonide ), engl. salmon, franz. saumon :

Atlantischer Lachs, Pazifischer Lachs. Lachse sind Raubfische, die sich hauptsächlich von kleinen Fischen und Krebsen ernähren. Die appetitliche Farbe verdankt der Lachs den Krustentieren, von denen er sich ernährt. Der Lachs gehört zu den Fettfischen, die mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren punkten. Außerdem enthält Lachs reichlich Vitamin A und D. In unseren Breiten wird hauptsächlich Atlantischer Lachs Salmo salar(  ) verzehrt. Dieser ist meist als Zuchtlachs erhältlich. Sehr schmackhaft ist der Wildlachs – er besitzt mehr Muskelmasse als Zuchtlachs. Sein Fleisch hat daher eine angenehme Struktur.

Läuterzucker :

Läuterzucker ist eine klar gekochte, gesättigte Zuckerlösung. Der Begriff läutern bedeutet reinigen. Früher wurde Zucker auf diese Art von Verschmutzungen befreit. Läuterzucker wird für Sorbets, Saucen, Zuckerglasuren und Cocktails, zum Bestreichen von Tortenböden oder zum Tränken von Kuchen verwendet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man kann ihn kaufen, aber auch selber zubereiten. Im Kühlschrank hält er mehrere Wochen.

Lammrücken :

Das Fleisch vom Lamm und Schaf ist aus vielen Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken. Lammrücken ist ideal zum Kurzbraten. Beim Einkauf auf die Farbe achten : Je jünger die Tiere, desto heller sind Fleisch und Fett.

Lebensmittelfarbe, engl. food colourant, franz. colorant :

Farbstoffe zum Einfärben von Lebensmitteln. In der Regel harmlos, können aber in Einzelfällen Allegien auslösen.

M

Macaire-Kartoffeln :

Robert Macaire war eine im 19. Jahrhundert populäre französische Räuberfigur. Für Macairekartoffeln zerdrückt man mehlige Kartoffeln und vermischt sie mit Butter, Salz und Pfeffer. In der Pfanne werden sie als Plätzchen goldbraun gebraten.

Maibockrücken :

Jedes Jahr im Frühling ruft er wieder, der Bock! In den bayerischen Brauereien wird der Maibock gebraut, und die erste Jagdsaison des Jahres beginnt im Mai. Bis in den Oktober hinein dürfen die Rehwildböcke gejagt werden. Der Rücken ist das feinste Stück vom Reh.

Maisgrieß :

Maisgrieß und auch der beliebte Brei aus Maisgrieß werden in Italien Polenta genannt. Polenta harmoniert geschmacklich zu vielen Gerichten als Beilage. Es gibt unzählige Zubereitungsvarianten : als cremige Rosette mit dem Spritzbeutel gespritzt, ausgestochen und überbacken als „Gnocchi“ oder als Süßspeise. Die heute als „instant“ erhältliche, vorgegarte Polenta ( Maisgrieß ) ist im Handumdrehen zubereitet.

Meersalz, engl. sea salt, franz. sel de mer :

Mineralsalz aus dem Boden, das durch Regen in Flüsse gelangt und somit ins Meer getragen wird. Gewonnen wird Meersalz durch Verdunstung von Meerwasser.

Mehlbutter, Beurre manié :

Mischung aus Butter und Mehl : kalte Butter wird mit der etwa gleichen Menge Mehl verknetet. Mehlbutter dient zum Binden von Saucen – insbesondere hellen Grundsaucen. Mehlbutter verliert ihren Mehlgeschmack nach etwa 20 Minuten Kochzeit.

Mehlschwitze :

Auch als Einbrenne, Einmach, Schwitzmehl oder Roux ( französisch ) bezeichnet. Gemisch aus heißer Butter oder heißem Fett und Mehl, zum Binden von Saucen und Gemüsen. Je nach Dauer und Temperatur des Anschwitzens hell, blond ( Béchamelsauce ) oder braun. Das optimale Mischungsverhältnis liegt bei 2 Teilen Fett und 1 Teil Mehl.

Mozzarella, engl. Mozzarella cheese, franz. Mozzarella :

Einer der bekanntesten Filata-Käse ist Mozzarella. Bei diesem Käse lässt man den Bruch zunächst zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Die dann zerkleinerten Bruchstücke werden mit heißem Wasser „gebrüht“, geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen ( „filare“ ). Mozzarella kommt frisch und ungereift, quasi als Frischkäse, auf den Markt und sollte bald verbraucht werden.

Muskatnuss ( muscatus ), engl. nutmeg, franz. noix muscade :

Duftet nach Moschus. Das Samenkorn des Muskats schmeckt süßlich-bitter und wirkt stimulierend. Passt zu klaren und gebundenen Suppen, weißen Saucen, Gemüsen, Fondue und Kartoffeln.

N

Nappieren :

Eine Speise mit Sauce, Creme oder Gelee überziehen.

O

Olivenöl, engl. olive oil, franz. huile d´olive :

Es wird aus Früchten des wärmeliebenden Ölbaumes ( Oleo europaea ) gewonnen. Ohne das delikate Aroma des „flüssigen Goldes“ wären viele mediterrane Gerichte einfach nicht vollständig. Olivenöl ist aber nicht nur rund ums Mittelmeer begehrt, sondern weltweit. Manchmal ist es feinherb und leicht bitter, manchmal ausgesprochen fruchtig – denn Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Auch Farbe und Konsistenz variieren. Das Beste ist das kalt gepresste Olivenöl, das nicht mehr als 1 % Fettsäure enthalten darf ( „natives Olivenöl extra“ ). Die wichtigsten Produzenten sind Spanien, Italien, die Türkei und Griechenland.

P

Parieren :

Fleisch, Geflügel etc. von allen nicht essbaren oder unerwünschten Teilen ( Sehnen, Haut, Schalen, Fett ) befreien und zurechtschneiden.

Parmaschinken :

Ist wohl der bekannteste unter den luftgetrockneten Schinken Italiens. Zu erkennen ist diese Delikatesse an einem Brandsiegel mit einer 5-zackigen Herzogskrone. Nur Keulen von im Land gemästeten und geschlachteten Schweinen werden für den leckeren Schinken verwendet. Das Besondere an der Herstellung : die Keulen werden zuerst gesalzen und reifen dann 18 Monate unter perfekten klimatischen Bedingungen ( Temperatur/Luftfeuchtigkeit ). ƒhnliche Schinken sind : San Daniel und die spanischen Jambon Serrano, Jambon Ibérico.

Parmesan, engl. Parmesan cheese, franz. Parmesan :

Parmesan gehört zu den extraharten Käsesorten. Parmigiano-Reggiano ist der berühmteste unter ihnen. Er ist ein D.O.P.-Käse ( geschützter Ursprung, Emilia Romana ) und wird in schweren Laiben ( 30 kg und mehr ) hergestellt. Parmigiano-Reggiano reift mindestens 12 Monate und bis zu 4 Jahre. Er ist sehr aromatisch und pikant. Grano Padano stammt aus der Lombardei und wird fast in der gesamten Poebene hergestellt. Seine Laibe reifen 12 bis 36 Monate. Grano Padano besitzt einen delikaten Geschmack, ist aber nicht so pinkant wie der Parmigiano-Reggiano. Parmesan rundet viele Gerichte – besonders Risotti und Pasta – ideal ab. Tipp : Immer frisch reiben – so entfaltet er sein ganzes Aroma.

Passieren :

Flüssigkeit samt Zutaten durch ein Sieb gießen, so dass nur die Flüssigkeit überbleibt.

Pesto :

Würzige, kalt zubereitete Pasten gibt es vor allem im mediterranen Raum in unzähligen Varianten. Pesto, der Klassiker aus Ligurien, vereint Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan zu einem köstlichen Begleiter. Anstelle von Basilikum kann man auch den an Knoblauch erinnernden Bärlauch oder den senfartigen Rucola verwenden. Mit getrockneten Tomaten wiederum entsteht eine farbenfrohe, aromatische Paste. Achten Sie bei der Pestoherstellung auf gute Zutaten. Wer keinen Pürierstab besitzt, kann Pesto auch im Mörser zubereiten.

Pfifferlinge ( Cantharellus cibarius ), engl.,franz. chanterelle :

Ob gezüchtet oder wild gewachsen – seit jeher schätzt man das feine Aroma von Pilzen. So ist auch der Pfifferling bei Feinschmeckern sehr beliebt. Er gehört zu den Waldpilzen und wird nicht gezüchtet. Sein leicht pfeffriger Geschmack ist sehr angenehm. Man sollte Pfifferlinge frisch verwenden, denn zum Konservieren sind sie weniger geeignet.

Physalis/Kapstachelbeere ( Physalis peruviana ), engl. physalis, franz. physalis :

Kirschgroße gelbe Beere eines exotischen Nachtschattengewächses mit einer trockenen papierartigen Hülle. Die Kapstachelbeere ist sehr dekorativ. Das Fruchtfleisch schmeckt süß-säuerlich. Geeignet auch als Belag für Kuchen.

Piccata :

„Schnitzel auf Italienisch“! „Piccata“ nennt man in Italien so ziemlich jede Art von kleinen, kurzgebratenen Kalbsschnitzeln. In Mailand wird das Fleisch mit einer goldgelben Panade aus Ei und Parmesan umhüllt ( Piccata alla milanese ). Hier ist Fantasie erlaubt – auch aus Geflügel lassen sich herrlich zarte „Piccata“ zaubern.

Pimentkörner ( Pimenta dioica ), engl. allspice, pimento, franz. piment :

Auch als Nelkenpfeffer bezeichnet, erinnert an Nelken, Zimt oder Muskat. Er sorgt für eine besondere Note und wird auch in Back- und Wurstwaren verwendet.

Pinienkerne ( Pinus pinea ), engl. pine kernel, franz. pignon :

Pinienkerne – in Italien „pinola“ genannt – sind ungeschälte, getrocknete Ölsamen junger Zapfen der Pinie. Sie schmecken angenehm cremig und süß-herb. Geröstet sorgen sie für Würze in mediterranen Gerichten. Sie können nicht lange gelagert werden, weil sie schnell ranzig schmecken.

Poivrade ( kleine Artischocken ) :

Die grüne oder „global“ Artischocke ist die Hauptsorte. Große Artischocken wachsen am mittleren Ast, Kleinere an den Seitenästen und Baby Artischocken an der Basis.

R

Reduzieren :

Bratensaft, Brühe, Fond einkochen lassen, um ein intensives Geschmackskonzentrat zu erhalten. Zudem erreicht man auch eine bessere Bindung – die Konsistenz wird durch das Einkochen „sämiger“. Häufig genutzte Technik für Saucen.

Reis abmessen / Portionen

1 Tasse ( Kaffeetasse ) Reis reicht in der Regel für zwei Portionen. Eine Tasse Reis wiederum benötigt zum Quellen das Doppelte an Flüssigkeit. Damit liegen Sie immer richtig : 1 Tasse Reis auf 2 Tassen Flüssigkeit ( Wasser, Brühe, Fond ).

Rinderfilet :

Das Filet ist ohne Zweifel das wertvollste Teilstücke vom Rind. Das Fleisch ist sehr mager, aber äußerst zart. Es eignet sich besonders zum Kurzbraten.

Rind / Entrecoute :

Das Entrecoute zählt wie das Chateaubriand zu den Steaks aus der Hochrippe. Es ist eines der teuersten Stücke und ist richtig gebraten ein vollendeter Hochgenuss. Teilweise hört man auch die Bezeichnungen : Zwischenrippenstück, Strip Loin, Contrefilet. Das Entrecoute simple hat ein Gewicht von etwa 200 g. Das Entrecoute double ist für zwei Portionen gedacht und wiegt etwa das Doppelte.

Rohrzucker ( Brauner Zucker ), engl. sucrose, crane sugar, franz. sucre de cranne :

Mehr oder weniger raffinierter Zucker – hell bis dunkelbraun. Nicht gesünder als weißer Zucker, aber etwas aromatischer.

Rosenwasser, engl. rose water, franz. eau de rose :

Ursprünglich bei der Gewinnung von Rosenöl anfallendes wässriges, duftendes Konzentrat. Heute meist in Wasser aufgelöstes Rosenöl. Kommt bei orientalischen Gerichten zum Einsatz. Achtung : Sparsam verwenden!

Rosmarin ( Rosmarinus officinalis ), engl. rosemary, franz. romarin :

Rosmarin wird frisch und getrocknet verwendet. Frischer Rosmarin ist herrlich aromatisch und verleiht den Speisen mediterranen Geschmack. Besonders gut harmoniert Rosmarin mit Fleisch, Kartoffeln und mediterranem Gemüse.

Rote Beete ( rote Bete ), ( vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva ), engl. beetroot, franz. betterave rouge :

Auch Rote Rübe oder Salatbete genannt. Die rote Farbe der Knollen beruht auf einer hohen Konzentration an Betanin – ein auch als Zusatzstoff zugelassener Farbstoff. Rote Beete punktet mit ihrem hohen Gehalt an B- Vitaminen und Vitamin C. Zudem ist sie mineralstoffreich. Die meisten kennen die Rote Beete als Sauerkonserve oder vakuumverpackt und damit küchenfertig. Frische Knollen sollten erst ganz gekocht ( etwa 1 Stunde ) und dann geschält werden, damit sie beim Garen nicht Ausbluten.

Rote Zwiebeln ( Allium cepa var. cepa ), engl. onion, franz. oignon :

Die Formenvielfalt der Zwiebel ist enorm. Rote Zwiebeln stammen vorwiegend aus Italien. Aufgrund der dekorativen roten Schale und des milden Geschmacks sind sie vor allem für Salate beliebt.

Roux :

Dunkle Mehlschwitze. Siehe Mehlschwitze.

Rucola, Rauke, Ölrauke, ( Eruca vesicaria ssp. sativa ), engl. rocket, franz. roquette :

Auch als Rauke und Ölrauke bezeichnetes Kraut. Schon im Mittelalter war Rucola als harntreibendes und verdauungsförderndes Kraut bekannt. Auch als Würzkraut wurde es geschätzt. Ideal ist Rucola als Salat – pur mit Balsamico und Parmesan – oder als Mischsalat. Ein Pesto aus Rucola ist sehr würzig und begleitet Pasta auf´s Beste.

S

Safran ( Crocus sativus ), engl. saffron, franz. safran :

Ist eines der kostbarsten Gewürze überhaupt : für die Gewinnung von 1 kg Safran werden rund 80.000 Krokusblüten benötigt. Daher verwundert der hohe Preis nicht! Safran stammt aus Vorderasien. Bereits in der Antike, mit den Römern, kam die Würz- und Färbepflanze nach Spanien – das auch heute noch einer der Hauptproduzenten von Safran ist. Echten Safran erkennt man an seinen feinen, borstigen Fäden. Safran sollte nicht zu üppig verwendet werden, da die Speise dann einen leicht „muffigen“ Geschmack annimmt.

Saibling ( Salvelinus ), engl. char :

Saiblinge gehören zur Familie der Lachsfische (Salmonidae). Man unterscheidet verschiedene Arten, unter anderem Bachsaibling, Wandersaibling und Seesaibling. Bachsaiblinge haben feines, schmackhaftes Fleisch, Seesaiblinge festes, lachsfarbenes Fleisch mit einem leicht mineralischen Eigengeschmack. Der Saibling eignet sich zum Räuchern, Braten, Grillen und Pochieren.

Salbei ( Salvia officinalis ), engl. sage, franz. sauge :

Bereits in der Antike wurde Salbei zum Aromatisieren von Speisen genutzt aber, auch als Heilpflanze. Salbei schmeckt am aromatischsten, wenn man die Blätter erntet, bevor sich die Blüten der Pflanze öffnen. Sein kräftiges Aroma würzt viele mediterrane Speisen. Salbei eignet sich nicht zum Trocknen, er bekommt dadurch einen harzartigen, „medizinischen“ Geschmack.

Saltimbocca :

Das Gericht stammt ursprünglich aus der römischen Küche. Es ist ebenso unkompliziert wie überzeugend. Luftgetrockneter Schinken in Kombination von aromatischem Salbei sorgt für den typischen Geschmack. Beim Schinken sollte man unbedingt auf gute Qualität achten.

Salzarme Sojasauce :

Diese Sojasauce ist salzreduziert ( ca. 40 % weniger Salz ) und eignet sich als Würzzutat, immer dann, wenn wenig Salz verwendet werden soll ( aus geschmacklichen sowie ernährungsphysiologischen Gründen ).

Schalotte ( Allium cepa var. ascallonicum ), engl. shallot, franz. échalote :

Auch Schlotte und Eschlauch genannt. Sie ist die mildeste und feinste aller Speisezwiebeln und für die feine Küche unverzichtbar.

Scholle ( Glaeba ), engl. plaice, franz. carrelet :

Platter Meeresfisch mit magerem, saftigem Fleisch. Junge Schollen ( 20 bis 25 cm lang ) schmecken am besten. Sehr bekannt sind die Maischolle und die Zubereitung nach Finkenwerder Art.

Schweinenacken :

Auch als Schweinehals oder Kamm bezeichnet. Der Schweinehals liegt in der der Verlängerung des eigentlichen Kotelettstranges. Das Nackenfleisch zeichnet sich durch eine gute Marmorierung aus und sorgt so für saftige Braten.

Seezunge ( Solea vulgaris ), engl., franz. sole :

Die Seezunge ist ein sehr bekannter, feiner und wertvoller Plattfisch. Der Edelfisch kommt im Nordost-Atlantik, in der westlichen Ostsee und im Mittelmeer vor. Seezungenfleisch ist fettarm, sehr proteinreich und besitzt viel Vitamin B12 sowie Vitamin D. Die Seezunge schmeckt sehr aromatisch und ist äußerst zart. Achtung : beim Garen in zu heißem Fett wird das Fleisch hart und trocken.

Sepiatinte, engl. sepia ink, franz. sepia :

Tintenfische besitzen einen Tintenbeutel. Die Tinte kann selbst gewonnen werden. Dazu den Tintenfisch vorsichtig der Länge nach aufschneiden. Die Sepiaschale herausheben. Am unteren Ende des Körpers sitzt der Tintenbeutel. Eingeweide entfernen und aus dem Beutel die Tinte herausdrücken. Das gelingt am besten mit Daumen und Zeigefinger. Wer die Tinte nicht selbst gewinnen möchte, bekommt sie in ausgewählten Feinkostgeschäften oder über das Internet.

Sorbet :

Schwach gefrorenes, luftiges Speiseeis. Aus pürierten Früchten, Fruchtsäften und meist mit Läuterzucker hergestellt. In der Menüfolge gerne als Zwischengang gereicht.

Steinbutt ( Scophtalmus maximusengl ), engl. turbot, franz. turbot :

Edler, runder Plattfisch aus dem Meer. Er besitzt wohlschmeckendes, fettarmes und weißes Fleisch. Sehr lecker ist er zwischen Mai und Juli ( Nordostatlantik, einschl. Nord-und Ostsee, Mittelmeer ).

T

Trüffel ( Tuber ), engl. truffle, franz. truffe :

Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten leben. Hunde und Schweine können sie erschnüffeln. Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer und weißer Trüffel. Diese aufwendige Suche der Trüffel bedingt auch die hohen Preise von Trüffeln – denn züchten lassen sie sich angeblich nicht. Besonders fein schmecken Trüffel zu Pastagerichten und Fleisch.

V

Vialone Nano :

Risotto-Reis aus Norditalien. Große Körner, die einen hohen Amylosegehalt besitzen, aber nicht stark kleben. Die Garzeit beträgt 15 bis 18 Minuten.

Vanilleschote ( Vanilla planifolia ), engl. vanilla pod, franz. gousse de vanille :

Edles zartaromatisches Gewürz. Vanille ist die Kapselfrucht einer tropischen Orchideenpflanze. Für Süßspeisen, Saucen, Eiscreme, Schlagsahne, Kuchen etc.

W

Walnuss ( Juglans regia ), engl. walnut, franz. noix :

Knacken lohnt sich! Denn unter der Schale verbirgt sich ein köstlicher und sehr gesunder Kern. Walnüsse versorgen uns mit energiespendenden Kohlenhydraten, leicht verdaulichem Eiweiß und guten Fettsäuren. Frisch geknackt sind sie am besten. Denn durch den hohen Fettgehalt werden sie bei Kontakt mit Sauerstoff schnell ranzig. Die leckere Nuss verfeinert – geröstet oder ungeröstet – viele Speisen und schmeckt auch als Pesto ganz hervorragend.

Wermut, engl. vermouth,franz. absinthe

Dabei handelt es sich um ein recht trockenes alkoholisches Getränk, das aus Weißweinen hergestellt wird. Noilly Prat, z.B. gilt als besonders aromatisch, daher benötigt man davon nur geringe Mengen zum Abschmecken. Wermut gibt Saucen und Fischgerichten eine feine Note.

Wiesenkräuter :

Sie sind die reinste Frühjahrskur! Enthalten sie doch jede Menge Mineralstoffe und Vitamine. Von diesen Kräutern sollte man die jungen, zarten Blätter ernten – bevor die Pflanzen blühen. Und darauf achten : nicht neben viel befahrenen Straßen ernten oder auf überdüngten Wiesen.

Z

Ziegenfrischkäse, engl. goats´s cream cheese, franz. fromage de chèvre frais :

Frische Ziegenkäse werden in vielen Ländern hergestellt. Sie enthalten gewöhnlich zwischen 45 und 50 % Fett. i.Tr. Ziegenfrischkäse lässt sich aufgrund des milden Geschmacks vielfältig kombinieren. Bekannte Sorten : Soignon, Chavroux, Chevrotele, Schweizer Ziegenmilch-Ziger.

Ziselieren :

Gemüse, Zitrusfrüchte mit einem Ziseliermesser oder kleinem Messer einkerben. Kleinere Fische oder Fleisch leicht einschneiden, damit sie gleichmäßiger garen und nicht zerreißen.

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