März :
Lammrücken umhüllt mit Wiesenkräutern und Pestogemüse
von Ralph Jakumeit

Jetzt ist es wieder so weit : der Osterhase hoppelt über die Wiesen, bunt gefärbte Ostereier werden versteckt und es gibt allerlei Leckeres zum Genießen und Naschen.
Du suchst noch ein passendes Rezept zu Ostern ? Unser Lammrücken mit Wiesenkräuter und Pestogemüse schmeckt nach Frühling und frischem Grün. Ausprobieren lohnt sich !

Wie man ihn macht ? Schau hier :

Zutaten

für 4 Portionen

Zeit-Planung : Der Wiesenkräuterteig muss 2 Stunden ruhen

Für den Wiesenkräuter-Sauerrahm-Teig

100 g Wiesenkräuter ( etwa Brennnesseln, Wiesenkerbel, kleiner Löwenzahn, Melisse, Brunnenkresse, Sauerampfer )
460 g Mehl, Salz
120 g Butter
200 g Crème fraîche, 2 Eigelbe
1 EL Sauerrahm ( 10 % Fett )
1 EL Essig
frisch gemahlener Pfeffer, Cayennepfeffer
geriebene Muskatnuss

Für den Lammrücken

800 g parierter Lammrücken ohne Knochen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zucker, 2 Knoblauchzehen
50 g Butter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Olivenöl zum Braten

Für den Gewürzbeutel

10 schwarze Pfefferkörner, 15 Korianderkörner
1 Thymianzweig, 12 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Kaffeefiltertüte

Für das Pestogemüse

2 weiße Zwiebeln
2 Möhren ( 100 g )
2 festkochende Kartoffeln ( 350 g )
5 Petersilienwurzeln ( 100 g )
1 Fenchelknolle ( 150 g )
1 Stange Staudensellerie
2 Zucchini ( 200 g )
1 unbehandelte Limette
1 Stück Meerrettich
3 EL Olivenöl
30 ml Weißwein
500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
20 g Bauchspeck oder luftgetrocknete italienische Wurst
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60 ml grünes Pesto

Außerdem

Küchenmaschine

Vorbereitung

Schritt Eins :

Für die Kräuterhülle die Wiesenkräuter waschen, trockenschütteln und hacken. In einer Küchenmaschine das Mehl mit den Kräutern und dem Salz fein mixen. Alle weiteren Zutaten und Gewürze zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in Folie einschlagen und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Schritt Zwei :

Das Fleisch salzen, pfeffern und leicht mit Zucker würzen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Schritt Drei :

Für den Gewürzbeutel die trockenen Gewürze mit dem Thymian und der Knoblauchzehe in einem Mörser zerdrücken/zerreiben. Gewürzmischung in einen Kaffeefilter füllen und zubinden.

Schritt Vier :

Für das Gemüse Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, waschen und dekorativ klein schneiden. Fenchel, Sellerie und Zucchini putzen, waschen und ebenso zerkleinern. Limette heiß waschen und die Schale abreiben. Meerrettich putzen, schälen und waschen. Anschließend in dünne Fäden hobeln.

Alle weiteren Zutaten abmessen oder abwiegen und bereitstellen.

Zubereitung

Schritt Fünf :

Für das Gemüse Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, das Gemüse – mit Ausnahme der Zucchini – darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und das Ganze aufkochen. Fond angießen, Speck und Gewürzbeutel einlegen und mit geschlossenem Deckel kräftig einkochen ( etwa 8 Minuten ) – das Gemüse sollte noch Biss haben. 5 Minuten vor Garende die Zucchini zufügen und zusammen mit dem restlichen Gemüse fertig garen. Gewürzbeutel und Speckstück entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Limette und Pesto abschmecken. Warm halten.

Schritt Sechs :

Den Lammrücken mithilfe des Menüpunkt „Rind, Lamm – Kurzbraten“ garen. Bei der Wahl des Gargrad bedenken, dass das Fleisch noch samt Kräuterteig-Hülle angebraten wird. Den Teig aus der Kühlung nehmen und dünn ausrollen. Den gegarten Lammrücken darin einschlagen und nochmals in der Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten.

Schritt Sieben :

Zum Anrichten den Lammrücken in dekorative Stücke schneiden und auf vorgewärmte Teller setzen. Das Gemüse dazu arrangieren und sofort servieren. Dazu schmecken Frühkartoffeln ganz ausgezeichnet.

Kleiner Tipp :

Als Vorspeise einen Salat und zum Dessert Panna Cotta mit Rhabarberkompott reichen.

Lass es Dir schmecken !

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