Oktober:
Rehrücken mit Herzoginkartoffeln und Rotweinbirnen

Freu Dich mit uns auf den wunderbaren Herbst. Denn auch im Oktober ist die Gemüseauswahl prächtig und lädt mit allerlei Farben und Formen zum Kochen ein. Fenchel, Steckrübe, Pastinake, Kürbis und Co. sollten nun regelmäßig auf den Tisch kommen. Gute Nachrichten gibt es auch für Kohlliebhaber: die Kohlsaison hat begonnen! Knackige Nüsse schmecken jetzt wunderbar und tragen zudem zur gesunden Ernährung bei. Aus dem Vollen schöpfen können auch Liebhaber von Wildgerichten: Unser Rehrücken mit Rotweinbirnen und Herzoginkartoffeln ist ein solcher regionaler, saisonaler Leckerbissen – da empfiehlt es sich zuzugreifen!

Zutaten

Für 4 Personen

1 Rehrücken (1,8 bis 2 kg mit Knochen)
je 1 EL Piment- und Pfefferkörner
Salz
Öl zu Braten

Für die Sauce:

1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
1 Saftorange
(+ Orangenscheiben zum Garnieren)
150-160 ml Portwein
300 ml Wildfond (Glas)
1 bis 2 EL Orangenlikör
(z.B. Cointreau, ersatzweise Orangenmarmelade)
1 bis 2 EL Saucenbinder
1 TL Honig

Für die Herzoginkartoffeln:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz, 75 g weiche Butter
3 Eigelbe (M), 2 Eier (M)
2 EL Mehl
Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Milch nach Bedarf

Für die Rotweinbirnen

4 reife, aber feste Birnen
400 ml Rotwein
3 EL Honig
Chiliflocken
1 EL Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Essig zum Abschmecken
Salz
Pfeffer

Außerdem

Kartoffelpresse
Butter für das Blech
Spritzbeutel mit Sterntülle

Vorbereitung

Schritt Eins :

Fleisch abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und parieren (von Häuten befreien). Kartoffeln schälen, waschen, halbieren oder vierteln und mithilfe des Prozesses "Kartoffeln - kochen" gar kochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte gut ausdampfen lassen, dann vom Herd nehmen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen Backofen auf 180°C (Umluft 160) vorheizen und ein Backblech mit Butter gut fetten. Weiche Butter als Flöckchen in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig rühren. 2 Eigelbe und die Eier nacheinander jeweils gründlich unterrühren, dann Mehl unterrühren. Kartoffeln mit einem Löffel gründlich untermengen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken; bereitstellen.

Schritt Zwei :

Birnen im Ganzen schälen und von unten mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse auslösen. Wein zusammen mit dem Honig und den Gewürzen aufkochen. Die Birnen einlegen. Ca. 20 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Abkühlen lassen.

Schritt Drei :

Für die Sauce Knoblauch schälen und bereitlegen. Rosmarin waschen. Saft der Orange auspressen. Mit 150 ml Portwein, Wildfond, Knoblauch und Rosmarin bei starker Hitze aufkochen und bei mittlerer Hitze in 5 Min. auf knapp die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen. Für das Fleisch die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen und mit 1 TL Salz mischen. Das Fleisch damit einreiben und bereitlegen. Alle weiteren Zutaten abmessen und bereitstellen.

Zubereitung

Schritt Vier :

Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Den Sud auf ein Viertel einkochen.

Schritt Fünf :

Die Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen und mit etwas Abstand zueinander als große Tupfen (5-6 cm Ø) auf das Blech spritzen. Restliches Eigelb mit der Milch verquirlen und die gespritzten Kartoffeln damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) 15-20 Min. backen, bis sie leicht bräunen.

Währenddessen

Den ausgelösten Rehrücken mithilfe des Prozesses "Rind, Lamm - Kurzbraten" braten (medium-rare), in Alufolie warm halten. Für die Sauce Bratfett mit 1 EL Orangenlikör ablöschen. Reduzierten Portwein-Fond angießen und aufkochen, nach Belieben noch weiter einkochen. Rosmarin herausnehmen. Fond nach Belieben andicken. Mit Salz, Honig und nach Belieben mit noch etwas Portwein oder Orangenlikör abschmecken.

Schritt 6 :

Das Fleisch auswickeln, den Bratensaft zur Sauce gießen. Rehrücken in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und mit Orangenscheiben garniert anrichten. Herzoginkartoffeln mit einer Palette vorsichtig vom Blech lösen und sofort dazu anrichten. Zum Servieren Birnen wieder im Rotweinsud erwärmen, den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch, Kartoffeln und Rotweinbirnen sofort servieren.

Tipp :

Servieren Sie dazu Preiselbeeren. Lecker schmecken auch Spätzle und Rosenkohl als Beilage.

Deliziös !

Wie wär's, wenn wir dir das nächste Rezept gleich zuschicken ?

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