Ostermenü:
Kartoffelsuppe mit Feldsalat, Lammkeule, Polenta, Spargel und Reistörtchen

Ostern ist eines der schönsten Feste im Jahr! Erste warme Sonnenstrahlen, zartes Grün und Frühlingsstimmung: Das Osterfest lockt uns regelrecht aus der Winterruhe und wir freuen uns auf herrlichen Osterspeisen. Schlemmen Sie ausgiebig mit unserem Ostermenü im Kreise der Familie!

Zutaten

Für 4 Personen

Hinweis: Das Dessert (Reispudding) am Vortag zubereiten

Für die Reistörtchen:
50 g Milchreis
260 g Milch
1 Vanilleschote
Salz, 50 g Zucker
1 Blatt weiße Gelatine (2 g)
1 cl Grand Manier
130 g Sahne

Für die Erdbeeren und Erdbeersauce:
200 g gefrorene Erdbeeren
200 g frische Erdbeeren
50 g Puderzucker
Rohrzucker zum Gratinieren
1 Zweig Minze

Für die Kartoffel-Feldsalat-Suppe:
225 g neue Kartoffeln
40 g Lauch, 25 g Zwiebel
30 g Blattspinat, 50 g Feldsalat
30 ml Weißwein (trocken)
0,5 l Geflügelfond
100 g Crème fraîche, 50 g Sahne
30 g Butter
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zehe Knoblauch, etwas Zitronenabrieb- und saft
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Frischkäsepolenta:
1 kleine Schalotte
1 kleine Zehe Knoblauch
1 Stängel Thymian, 1 kleines Stück rote Chilischote (mild)
200 ml Geflügelfond, 200 ml Milch
je 20 g Polenta Valtelina (mittel) und Polenta Bramata (grob)
je 10 g Mascarpone und Ziegenfrischkäse
10 ml Olivenöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Lorbeerblatt


Für die Rosmarin-Gremolata:
je 6 g Zitronen- und Orangeschale (unbehandelt)
4 g Knoblauch (jung), 1 Zweig Rosmarin
30 ml Olivenöl
Meersalz (grob), Cayennepfeffer

Für den Spargel:
300 g grüner Spargel
35 ml Olivenöl (extra vergine)
1 Stängel Thymian, Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tomaten:
150 g Datteltomaten
5 g Akazienhonig
1 Stängel Thymian, Meersalz

Für Lammkeule:
1 kg Lammkeule oder Lammnuss
Öl zum Braten

Vorbereitung

Schritt Eins :

Alle Zutaten für den Reispudding abwiegen und bereitstellen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Sahne leicht steif schlagen und kühl stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Reis mit der Milch dem Salz und der Vanilleschote ca. 20 min. in einem Topf weichkochen. Zucker und die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Grand Marnier in einer Pfanne bei 60°C (Stufe 1) auflösen. Die aufgelöste, ausgedrückte Gelatine unter den Reis rühren und die Masse bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Den Reispudding in kleine Ringe oder Förmchen füllen und abgedeckt kalt stellen.

Schritt Zwei:

Am Folgetag die gefrorenen Erdbeeren für das Dessert mit Zucker bestreuen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Schritt Drei:

Für die Suppe Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden; bereitstellen. Lauch der Länge nach durchschneiden, gut waschen und in Würfel schneiden; bereitstellen. Zwiebel schälen und fein würfeln; bereitlegen. Spinat und Feldsalat sorgfältig kalt waschen, Stielansätze entfernen und die Blätter trockenschleudern. Einige Blätter für die Garnitur beiseite legen. Weißwein und Geflügelfond abmessen und bereitstellen. Crème fraîche und Sahne abmessen und bereitstellen. Butter und Gewürze bereitlegen.

Schritt Vier:

Für die Polenta Schalotte und Knoblauch schälen, beides in feine Würfel schneiden. Vom Thymian die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Chili längs halbieren, Kerne und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten abwiegen und bereitstellen. Gewürze bereitstellen.

Schritt Fünf:

Für die Gremolata die Zitronenschale und Orangenschale heiß waschen und anschließend trockenreiben. Mit einem Sparschäler die äußere Schale der Zitrone und Orange abschälen - dabei das Weiße nicht entfernen, es schmeckt bitter! Schale in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken. Öl mit den Zutaten vermischen und mit Meersalz sowie Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Gremolata luftdicht verschließen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Schritt Sechs:

Spargelstangen im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Stangen waschen, trockentupfen und in 5 cm große Stücke schneiden. Leicht salzen. Für die Tomaten Stielansatz der Tomaten leicht kürzen, Datteltomaten waschen und trocknen. Mit Akazienhonig beträufeln, Thymianblättchen zufügen und leicht salzen; bereitstellen. Die Lammkeule parieren, vom Knochen lösen und das Fleisch bereitstellen.

Zubereitung

Schritt Sieben:

Für die Suppe Butter in einem Topf zerlassen, Kartoffelwürfel zufügen und ohne Farbe nehmen zu lassen braten. Einige Kartoffelwürfel für die Einlage (Garnitur) beiseite stellen. Lorbeer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Zitronenabrieb und die Gewürze zufügen, das Ganze mit Weisswein ablöschen und in ca. 5 min. weich dünsten. Mit kaltem Geflügelfond aufgießen und zum Kochen bringen, dann ca 15 min. köcheln. Lorbeerblatt entfernen, Spinat sowie Feldsalat zufügen und erneut aufkochen. Mit einem Mixstab fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Bis zum Anrichten beiseite stellen.

Schritt Acht:

Aufgetaute Erdbeeren mit dem Puderzucker zu einer Sauce pürieren. Frische Erdbeeren putzen, waschen und in dekorative Stücke schneiden. Beiseite stellen.

Schritt Neun:

Für die Polenta Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch ohne Farbe nehmen zu lassen darin 2-3 min. dünsten. Die Bramata Polenta einstreuen und mit dem Geflügelfond aufgießen; gut rühren. Das Ganze ca. 20 min leicht köcheln lassen. Die Milch und die Polenta (mittel) zufügen und erneut zum Kochen bringen. Die Polenta unter gelegentlichem Rühren leise köchelnd in ca. 30 min. garen.

Schritt Zehn:

Zum Fertigstellen der Polenta Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Thymian zufügen und die Polenta glattrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Chiliwürfel kräftig abschmecken. Polenta in einen Dressiersack mit Lochtülle Nr.7 (Spritzbeutel) füllen und bei ca. 80 °C bis zum Anrichten warmstellen.

Schritt Elf:

Für das Lamm den Prozess "Rind, Lamm - Kurzbraten" auswählen. Wunschergebnis eingeben und das Fleisch nach Anleitung braten. Bei ca. 45 °C warm halten.

Schritt Zwölf:

Für den Spargel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke zufügen und 2 min. unter Rühren braten. Mit Salz abschmecken. Tomaten in die Pfanne geben und noch 1 min. mitbraten.

Schritt Dreizehn:

Zum Servieren die Suppe erhitzen, mit Sahne und Crème fraîche verfeinern und kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffelwürfel in Suppentassen verteilen und die Suppe mit Feldsalatspitzen garniert servieren.

Schritt Vierzehn:

Zum Servieren des Hauptgangs Lammfleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Polenta mit dem Spritzbeutel dekorativ auf 4 Teller verteilen. Fleisch darauf arrangieren und Spargel/ Tomaten dekorativ dazu anrichten. Das Ganze mit Gremolata beträufeln und mit Thymian garniert sofort servieren.

Schritt Fünfzehn:

Für das Dessert die Reistörtchen mit einem Messer aus den Förmchen lösen und auf Dessertteller setzen. Erdbeerstückchen dazulegen und mit Erdbeersauce umgießen. Zucker auf die Törtchen streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Sofort servieren.

Gut zu wissen:

Legen Sie die Dessertförmchen mit Folie aus - so läßt sich das Reistörtchen besser aus der Form lösen.

Deliziös !

Wie wär's, wenn wir dir das nächste Rezept gleich zuschicken ?

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