Mai:
Maischolle mit Spargel-Tajarin und Morcheln

Spargel, Spinat, Salat, Erdbeeren und vieles mehr: Im Mai kommen allerlei Frühlingsaromen auf den Teller. Aus heimischen Obst und Gemüse lässt sich Leckeres zaubern und die grauen Wintermonate sind nun endgültig vergessen.

Zutaten

Für 4 Personen

Hinweis: Die Sauce am Vortag zubereiten

Für die Geflügel-Velouté:
120 g Schalotten
80 g weiße Champignons
je 100 g Staudensellerie und Lauch
50 g Butter
2 g weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 g Meersalz
200 ml Noilly Prat
500 g weißer Portwein
500 ml Geflügelfond (reduziert)
500 ml Sahne
300 g Butter zum Montieren

Für die Spargel-Tajarin:
80 g weißer Spargel
120 g Lauch
160 g Tajarin (feine Bandnudeln)
Salz
40 g Butter
Geflügelfond nach Bedarf

Für die Maischolle:
480 g Schollenfilet
40 g Butter
20 g Knoblauch, 20 g Thymian
Meersalz, Pfeffer

Für die Morcheln:
80 g frische Morcheln
20 g Schalotte
40 ml Madeira
Pfeffer, Meersalz
20 g Butter

Vorbereitung

Schritt Eins :

Schalotten für die Sauce schälen, waschen und in feine Würfel schneiden; bereitlegen. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden; bereitlegen. Staudensellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln; bereitstellen. Lauch halbieren, gut waschen und in Würfel schneiden; bereitlegen. Restliche Zutaten für die Sauce abwiegen und bereitstellen. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten zufügen und bei milder Hitze ca. 2 min. sautieren. Pilze, Gemüsewürfel und Gewürze zufügen und ebenfalls 2 min. sautieren. Mit dem Alkohol ablöschen und auf 1/3 einkochen. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 30 min. sieden lassen. Sahne zugießen und nochmals auf 1/3 einkochen. Die Sauce passieren, am Tag darauf fertigstellen.

Schritt Zwei:

Am Folgetag Spargel schälen und Spargelenden abschneiden. Spargel mit einem Gemüsehobel längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in dünne lange Streifen schneiden; bereitstellen. Lauch der Länge nach halbieren, waschen und vom Wurzelansatz lösen. Ebenfalls in lange dünne Streifen schneiden; bereitlegen. Restliche Zutaten für die Tajarin abmessen und bereitstellen. Zutaten für die Scholle abmessen und bereitstellen. Die Schollenfilets in Stücke schneiden und mit Küchenpapier abtupfen, bereitlegen. Für die Morcheln Stielansatz der Morcheln leicht kürzen. Morcheln gut waschen und auf Küchenpapier bereitlegen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Madeira abmessen und wie Gewürze und Butter bereitstellen.

Zubereitung

Schritt Drei:

800 ml Wasser für die Nudeln in einem Topf aufkochen und das Salz zufügen. Tajarin in das Wasser geben, verrühren und in ca. 11 min. al dente kochen. Etwas Kochwasser für die fertigstellen der Nudeln abschöpfen und beiseite stellen. Die Nudeln abgießen und auf ein mit Olivenöl beträufeltes Blech geben (nicht abschrecken). Die Butter in einen Topf geben und das Nudelkochwasser zufügen. Spargel- und Lauchstreifen zugeben und bei milder Hitze ca. 40 sec. dünsten. Tagliarini untermengen und das Ganze erwärmen (evtl. etwas Fond oder Sauce zufügen). Nach Belieben abschmecken; warm stellen.

Schritt Vier:

Schollenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Butter in einer Pfanne mäßig erhitzen, Knoblauch sowie Thymian zufügen. Schollenfilets einlegen und auf beiden Seiten 1 bis 2 min. braten. Schollenfilets mit der Butter aromatisieren.

Schritt Fünf:

Für die Morcheln Butter in einer Pfanne zerlassen, Morcheln zufügen und gleichmäßig sautieren. Zwiebeln zufügen und ebenfalls sautieren. Mit Madeira ablöschen und ca. 3 min dünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Schritt Sechs:

Zum Fertigstellen der Sauce, Sauce erwärmen und die Butter mit einem Stabmixer in die Sauce montieren. Kräftig abschmecken.

Schritt Sieben:

Zum Anrichten Spargel-Nudeln auf Pastateller verteilen, Schollenfilets auflegen und mit den Morcheln garnieren. Mit der schaumigen Sauce umgossen sofort servieren.

Deliziös !

Wie wär's, wenn wir dir das nächste Rezept gleich zuschicken ?

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