Oktober:
Rehkeule mit Rahmwirsing, Maronen und Kartoffelgnocchi

Der wunderbare Herbst hat Einzug gehalten und lädt mit allerlei Farben und Formen zum Genießen ein. Zum Kochen verführen Gemüse, wie Fenchel, Steckrübe, Pastinake, Kürbis und Co. Und auch Kohlliebhaber sollten nun zugreifen bei Wirsing, Rotkohl und Rosenkohl. Mit der Rehkeule, by Jan Leimbach, an Rahmwirsing, Maroni und Gnocchi, kommen Wildfreude ganz auf ihre Kosten. Ein kulinarisches Highlight!

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Reh:
1 Rehkeule (etwa 1,5 kg, 800 g ohne Knochen, vorzugsweise Nuss)
je 1 EL Piment- und Pfefferkörner, leicht zerdrückt
Salz
100 g Bratfett
etwas (1 Schuss) Gin

Für die Gnocchi:
1 kg mehlige Kartoffeln
Salz
60 g Eigelb (ca. 2 Eigelbe/L)
100 g doppelgriffiges Mehl (Weizendunst)
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Mehl zum Bestauben
Olivenöl

Für die Maroni-Sauce:
180 g Maronen (tiefgekühlte, aufgetaut)
145 g Knollensellerie
25 g Butter, 4 g Rohrzucker
5 g Meersalz
40 ml Apfelsaft, 500 ml Wildfond, dunkel
200 ml Sahne, 2 cl Cognac
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter

Für den Rahmwirsing:
500 g Wirsing
50 g Schalotten
100 g geräucherter Bauchspeck
50 g Butter
25 g Mehl (405)
250 ml Sahne
weißer Pfeffer
Muskatnuss

Für die glasierten Maronen:
überbehaltene Maronen- und Selleriewürfel
100 g Apfel
20 g Butter
25 ml Apfelsaft
Meersalz
Pfeffer

Außerdem:
Kartoffelpresse
falls vorhanden Gnocchibrett

Vorbereitung

Schritt Eins (Am Vortag):

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und mithilfe des Prozesses "Kartoffeln - kochen" gar kochen. Abgießen und im Ofen bei 100 °C gut ausdampfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und lauwarm abkühlen lassen. Eigelbe nacheinander, jeweils gründlich untermengen, dann Mehl einarbeiten. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Kartoffelteig in Stücke teilen und zu Strängen von 2 cm Durchmesser rollen. Von den Strängen 2 cm breite Stücke abschneiden. Ein flaches Geschirr großzügig mit Mehl bestauben. Gnocchistücke kurz rund abdrehen und mit Hilfe eines Gnocchibrettes zu Gnocchi formen. Auf den Teller legen. Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und bei reduzierter Hitze simmern lassen, bis sie von selbst an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einen mit Olivenöl beträufelten Teller geben. Auskühlen und ausdampfen lassen. Im Kühlschrank bis zum Folgetag lagern.

Für die Sauce Maronen würfeln und bereitstellen. Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten abmessen und bereitstellen. Butter in einem Topf leicht braune Farbe nehmen lassen. Maronen- und Selleriewürfel zufügen. Zucker einstreuen und alles leicht karamellisieren lassen. Salz zufügen, mit Apfelsaft ablöschen und diesen leicht einkochen. Je 2/3 der Maronen- und Selleriewürfel herausnehmen und für die Garnitur beiseite stellen. Wildfond sowie Sahne zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Reduzierte Sauce mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann pürieren, durch ein Sieb passieren und kühl für den nächsten Tag bereitstellen.

Schritt Zwei (Am Tag der Fertigstellung):

Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Rehkeule mit einem scharfen Messer parieren (von Fett, Sehnen und Häuten befreien). Die Gewürze und Salz bereitstellen.
Für den Rahmwirsing den Wirsingkopf halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften in Blätter teilen. Blätter in Rauten schneiden (1 cm) und bereitstellen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls klein würfeln. Butter abmessen und bereitstellen. Mehl, Sahne und Gewürze abmessen und bereitstellen.
Für die glasierten Maroni Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch 1 cm groß würfeln. Butter und Apfelsaft abmessen und bereitstellen. Gewürze bereitstellen. Überbehaltene Maronen- und Selleriewürfel bereitstellen.

Zubereitung

Schritt Drei:

Wirsingrauten in reichlich Salzwasser 1 Minute blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier trocknen. Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen bis er kross, aber nicht dunkel ist. Den Speck in einem Sieb vom überschüssigen Fett befreien. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten zufügen und 3 min. dünsten. Mehl einstreuen und unter Rühren, ohne Farbe nehmen zu lassen, kurz rösten. Mit der kalten Sahne aufgießen, mit einem Schneebesen sorgfältig glatt rühren und das Ganze zu einer cremigen Béchamelsauce kochen. Blanchierten Wirsing zufügen und in der Béchamel erwärmen. Speck untermischen und abschmecken. Warm stellen.

Schritt Vier:

Für die glasierten Maroni Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht bräunen. Apfelwürfel zufügen und in der Pfanne schwenken. Überbehaltene Maroni- und Selleriewürfel zufügen und etwa 3 min. gleichmäßig sautieren. Bei ca. 80 °C im Ofen warm stellen.

Schritt Fünf:

Bratfett in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch leicht mit Salz würzen und von allen Seiten etwa 5 Minuten scharf anbraten. Piment zufügen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gin ablöschen und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur garen (Kerntemperatur 48°C). Oder mithilfe des Prozesses "Rind - Kurzbraten, dick" nach Anweisung braten. Bei 80 °C im Ofen warm stellen.

Schritt Sechs:

Währenddessen vorbereitete Gnocchi in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce erwärmen und aufschäumen.

Schritt Sieben:

Zum Anrichten Fleisch in gleichmäßige Tranchen schneiden. Rahmwirsing jeweils in die Mitte des Tellers geben, das Fleisch auf den Wirsing legen und die Gnocchi dekorativ dazulegen. Mit aufgeschäumter Sauce umgießen und mit glasierten Würfeln garniert servieren.

Tipp:

Wer kein Gnocchibrett besitzt kann die Gnocchi lediglich abschneiden oder abdrehen und mit einer Gabel ein Muster eindrücken.

Deliziös !

Wie wär's, wenn wir dir das nächste Rezept gleich zuschicken ?

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